Паштет
11803
31
kaysi
guru
Что то захотелось сделать паштет из печени. Поделитесь пожлуйста как делать
Я делаю из куриной печени так:
300-500 гр печени
1 морковка
1 репчатая луковица
пучок зелени
Все вместе варится 30 минут.
Вода сливается, пучок зелени выбрасываете. Печень с овощами рубите в блендере.
Добавляете соль, перец, оливковое масло, можно чуток сливок. Все по вкусу.
Некоторые советуют ложку коньяку, но мне не понравилось
Все.
300-500 гр печени
1 морковка
1 репчатая луковица
пучок зелени
Все вместе варится 30 минут.
Вода сливается, пучок зелени выбрасываете. Печень с овощами рубите в блендере.
Добавляете соль, перец, оливковое масло, можно чуток сливок. Все по вкусу.
Некоторые советуют ложку коньяку, но мне не понравилось
Все.
Я делаю и из говяжьей, и из свиной, и из куриной. Последний самый нежный.
Морковки и лука не жалеть - их по весу д.б. примерно столько же или вполовину печени.
Долго не жарьте печенку - будет жесткой. Все перемалываю в комбайне, туда же добавляю слив.масло, чтобы более вязкая масса получилась. Храню в пластиковом ведерке из-под соленых огурчиков. По утрам мажу на бутерброды - отличное начало дня.
Морковки и лука не жалеть - их по весу д.б. примерно столько же или вполовину печени.
Долго не жарьте печенку - будет жесткой. Все перемалываю в комбайне, туда же добавляю слив.масло, чтобы более вязкая масса получилась. Храню в пластиковом ведерке из-под соленых огурчиков. По утрам мажу на бутерброды - отличное начало дня.
Паштет из печени хорош, когда он безупречно нежный, без остатков этих ужасных внутренних протоков.
Чтоб он получится воистину таким, печень режем на плоские пластики, не толще 0,5 см, и довольно большие, как величина куска позволит. Промываем, заливаем молоком, оставляем в холодильнике как минимум на ночь, опять тщательно промываем. Потом кладем в сотейник, подсаливаем, кладем пару лаврушек,подливаем чуть мадеры или портвейна (ну ладно, можно ничего не подливать, в своем соку тоже неплохо) и на мееедленном огне (упаси бог от бурного кипения) припускаем, чтоб только розовый сок перестал выделяться. Готовую печень протираем через металлическое ситечко. Вот тут важна исходная форма кусочков - когда они большие и плоские, противные прожилки получаются довольно длинными и остаются на сите. Протертую печенку соединяем с соком, который выделился при тушении. Массу солим по вкусу.
А дальше - у меня два любимых варианта. Первый - рабоче-крестьянский: пассеруем на сливочном масле репчатый лук, варим морковку. Когда станут мягкими, давим чеснока побольше, кидаем в лук, перемешиваем, чтобы чуть обварился, снимаем с огня. Соединяем лук и нарезанную морковку с протертой печенкой, добавляем перец черный, возможно - кориандр молотый или хмели-сунели. Всю массу доводим блендером до однородности, выкладываем в фольговые формочки и на холод.
Второй вариант - интеллигентский. вместо морковки берем самое сладкое и рассыпчатое яблоко, типа голден, без шкуры естественно. Чеснок не кладем. Зато кладем в массу дополнительный кусок размягченного сливочного масла. В качестве пряностей - мускатный орех, кардамон, имбирь, можно черный перец, но не приветствуется, годится гвоздика молотая и душистый перец молотый.
А вообще можно запихать в печеночный паштет все, на что губа раскаталась: оливки, каперсы, сладкий перец, тушеные шампиньоны, корнишоны, маринованный чеснок, мелко нарубленный чили, вяленые помидоры, грецкие орехи и даже чернослив с изюмом, заранее замоченные все в той же мадере.
На последнем издыхании надо не полениться и наделать тостиков из французского багета. Ну что это за паштет без хрустящих тостиков?
Чтоб он получится воистину таким, печень режем на плоские пластики, не толще 0,5 см, и довольно большие, как величина куска позволит. Промываем, заливаем молоком, оставляем в холодильнике как минимум на ночь, опять тщательно промываем. Потом кладем в сотейник, подсаливаем, кладем пару лаврушек,подливаем чуть мадеры или портвейна (ну ладно, можно ничего не подливать, в своем соку тоже неплохо) и на мееедленном огне (упаси бог от бурного кипения) припускаем, чтоб только розовый сок перестал выделяться. Готовую печень протираем через металлическое ситечко. Вот тут важна исходная форма кусочков - когда они большие и плоские, противные прожилки получаются довольно длинными и остаются на сите. Протертую печенку соединяем с соком, который выделился при тушении. Массу солим по вкусу.
А дальше - у меня два любимых варианта. Первый - рабоче-крестьянский: пассеруем на сливочном масле репчатый лук, варим морковку. Когда станут мягкими, давим чеснока побольше, кидаем в лук, перемешиваем, чтобы чуть обварился, снимаем с огня. Соединяем лук и нарезанную морковку с протертой печенкой, добавляем перец черный, возможно - кориандр молотый или хмели-сунели. Всю массу доводим блендером до однородности, выкладываем в фольговые формочки и на холод.
Второй вариант - интеллигентский. вместо морковки берем самое сладкое и рассыпчатое яблоко, типа голден, без шкуры естественно. Чеснок не кладем. Зато кладем в массу дополнительный кусок размягченного сливочного масла. В качестве пряностей - мускатный орех, кардамон, имбирь, можно черный перец, но не приветствуется, годится гвоздика молотая и душистый перец молотый.
А вообще можно запихать в печеночный паштет все, на что губа раскаталась: оливки, каперсы, сладкий перец, тушеные шампиньоны, корнишоны, маринованный чеснок, мелко нарубленный чили, вяленые помидоры, грецкие орехи и даже чернослив с изюмом, заранее замоченные все в той же мадере.
На последнем издыхании надо не полениться и наделать тостиков из французского багета. Ну что это за паштет без хрустящих тостиков?
nobodyknowsme
experienced
Я готовлю по Белоцерковской. Быстро и очень вкусно. Готовила из куриной печени с красным луком и с мускатом, и печень обжаривала дольше, пока она не изменила цвет.
Рецепт с сайта:
Ингредиенты:
Куриная печень — 500 г
Лук (средний) — 1 головка
Вино десертное Vin Santo — 150 мл
Куриный бульон — 150 мл
Сливочное масло
Морская соль
Молотый черный перец
Хлеб
Вин Санто (Vin Santo) - это сладкое десертное вино, вряд ли оно существует тут в супермаркетах - замените его мускатом или душистым хересом.
На сливочном масле обжарить порезанный лук (любой сладкий) до прозрачности - не надо его делать коричневым. Добавить крупно порезанную куриную печень. Щедро залить вин санто (vin santo), подождать, пока выпарится (минут восемь), чтобы ушел запах алкоголя. Протереть в блендере до гладкости. Вернуть обратно в сковороду, добавить немного бульона (лучше куриного), немного потушить (уварить), до достижения желаемой консистенции и посолить-поперчить. Все!
А, что нам мешает взять печень телячью? ) Я в этот Новый Год готовила его из смеси говяжей-телячей-свиной, все, что нашла в магазине. )
Рецепт с сайта:
Ингредиенты:
Куриная печень — 500 г
Лук (средний) — 1 головка
Вино десертное Vin Santo — 150 мл
Куриный бульон — 150 мл
Сливочное масло
Морская соль
Молотый черный перец
Хлеб
Вин Санто (Vin Santo) - это сладкое десертное вино, вряд ли оно существует тут в супермаркетах - замените его мускатом или душистым хересом.
На сливочном масле обжарить порезанный лук (любой сладкий) до прозрачности - не надо его делать коричневым. Добавить крупно порезанную куриную печень. Щедро залить вин санто (vin santo), подождать, пока выпарится (минут восемь), чтобы ушел запах алкоголя. Протереть в блендере до гладкости. Вернуть обратно в сковороду, добавить немного бульона (лучше куриного), немного потушить (уварить), до достижения желаемой консистенции и посолить-поперчить. Все!
А, что нам мешает взять печень телячью? ) Я в этот Новый Год готовила его из смеси говяжей-телячей-свиной, все, что нашла в магазине. )
kaysi
guru
блин все рецепты такие вкуснючие. Пока читала слюной изошла в среду буду пробывать отпишусь
Сейчас читают
Курилка (часть 18)
193548
959
Трагедия нашего времени. Без громких слов.
161675
530
Я не люблю свою мать
52145
235
ихтиандров
veteran
Я постоянно делаю паштеты из куриной печени с разными добавками. Вернее, это даже не паштет, а нежнейший мусс.
Для основы наливаю в казан небольшое количество масла и пассерую в нем нарезанный лук и порезанную дольками морковь. В конце небольшое количество чесночка. Затем печень. Ее нельзя долго подвергать тепловой обработке, т.к. она потеряет сочность. Потом небольшое количество сухого белого или красного вина и немного сливок. Все это тушится минут 8-10. Жидкость не должна полностью выпариться. За 5 минут до конца солю и добавляю молотую паприку, а также свежую петрушку. Все. Берем погружной блендер с насадкой для пюре и превращаем все в нежнейший мусс. На этом этапе вводим сливочное масло.
А дальше можно вводить топинги:
- слегка обжаренные кедровые или грецкие орехи.
- запеченный в духовке очищенный болгарский перец (придает невероятный вкус и аромат
- различную свежую зелень.
-оливки или маслины
- припущенную и мелко нарезанную брокколи
- сыр (Маасдам идеален)
- и т.д.
Для основы наливаю в казан небольшое количество масла и пассерую в нем нарезанный лук и порезанную дольками морковь. В конце небольшое количество чесночка. Затем печень. Ее нельзя долго подвергать тепловой обработке, т.к. она потеряет сочность. Потом небольшое количество сухого белого или красного вина и немного сливок. Все это тушится минут 8-10. Жидкость не должна полностью выпариться. За 5 минут до конца солю и добавляю молотую паприку, а также свежую петрушку. Все. Берем погружной блендер с насадкой для пюре и превращаем все в нежнейший мусс. На этом этапе вводим сливочное масло.
А дальше можно вводить топинги:
- слегка обжаренные кедровые или грецкие орехи.
- запеченный в духовке очищенный болгарский перец (придает невероятный вкус и аромат
- различную свежую зелень.
-оливки или маслины
- припущенную и мелко нарезанную брокколи
- сыр (Маасдам идеален)
- и т.д.
Самосовершенство
member
А дальше можно вводить топингиВот спасибо Вам за топинги ( буду знать как это называется)... Вместо обжареных морквы и лука, добавляю просто корейскую морковь ...
Алка
veteran
Делаю так-же - но только с морковкой и луком. Но без вина и сливок. Надо попробовать другие предложенные Вами топинги. Спасибо. И ,кстати, сыр - я так понимаю - на терке?
Я делаю: печень отварить, следить только чтобы не жесткая была. Обжарить лук и морковь на сливочном масле. В чашу блендера печень, сливки, зажарку и портвейна немного. Все) Выложить в чашку из которой кушать, сверху ложечку растопленного слив масла и посыпать свежемолотым перцем
Вот рецепт был в другой теме
Паштет печеночный
0,5 кг печени, 50 гр слив масла, 50 мл хереса или мадеры, 1 луковица, 1 морковь, 100 мл жирных сливок, соль, перец, мускатный орех.
Печень очистить, нарезать. Обжарить на слив масле овощи, высыпать в блендер. В той же сковороде обжарить печень 5-7 минут, следить чтобы оставалась мягкой внутри. Высыпать в блендер к овощам. Добавить специи, херес, измельчить до однородной массы. Взбить сливки и аккуратно вмешать в паштет. Выложить паштет в форму, посыпать молотым пецем и залить ложечкой растопленного масла.
Паштет печеночный
0,5 кг печени, 50 гр слив масла, 50 мл хереса или мадеры, 1 луковица, 1 морковь, 100 мл жирных сливок, соль, перец, мускатный орех.
Печень очистить, нарезать. Обжарить на слив масле овощи, высыпать в блендер. В той же сковороде обжарить печень 5-7 минут, следить чтобы оставалась мягкой внутри. Высыпать в блендер к овощам. Добавить специи, херес, измельчить до однородной массы. Взбить сливки и аккуратно вмешать в паштет. Выложить паштет в форму, посыпать молотым пецем и залить ложечкой растопленного масла.
А я делаю закусочный паштет из говяжей печени так: отвариваю печень в подсоленой воде,остывшую тру на мелкой терке ,добавляю чесночек (ч/з чеснокодавку ), перчу солю, заправляю майонезом.Приятного аппетита !
Зачем паштет заправлять майонезом???? Для нежного вкуса в паштет кладут сливочное масло!!!
Я кстати встречала вот какой вариант паштета - очень красиво на столе смотрится:
Там масло промазывается между слоями печени. (фото с сайта 2 тарелки)
Я кстати встречала вот какой вариант паштета - очень красиво на столе смотрится:
Там масло промазывается между слоями печени. (фото с сайта 2 тарелки)
ННП
первый раз делала на днях паштет из гов.печени:
сырой печенки было 1кг, я ее на всякий замочила на ночь в х-ке, 1.5ч отварила без соли и специй, и стало ее 500гр, лук пассировала, добавила к нему морковку+водички и тушила до готовности+соль/перец/укроп/лук....печень и овощи +4отварных яйца пропустила в мясорубке на 2раза, к получившейся смеси добавила 50гр сл.масла и примерно 300-350мл закипяченых сливок(снятых с 3-ки дер.молока, жирность примерно 25%) и взбила погружным блендером....консистенция крема или как дет.мясное пюре, вкуснятина
готового паштета вышло 1.4кг, разложила в тару и заморозила больше половины....вот оттаявший вчера кушала-ничего не изменилось, все также....а то ведь муторно немного делать его небольшими порциями
первый раз делала на днях паштет из гов.печени:
сырой печенки было 1кг, я ее на всякий замочила на ночь в х-ке, 1.5ч отварила без соли и специй, и стало ее 500гр, лук пассировала, добавила к нему морковку+водички и тушила до готовности+соль/перец/укроп/лук....печень и овощи +4отварных яйца пропустила в мясорубке на 2раза, к получившейся смеси добавила 50гр сл.масла и примерно 300-350мл закипяченых сливок(снятых с 3-ки дер.молока, жирность примерно 25%) и взбила погружным блендером....консистенция крема или как дет.мясное пюре, вкуснятина
готового паштета вышло 1.4кг, разложила в тару и заморозила больше половины....вот оттаявший вчера кушала-ничего не изменилось, все также....а то ведь муторно немного делать его небольшими порциямиА замачивали зачем, если не секрет? Это же печень, а не почки
замачивала в воде....зачем....просто она была из морозилки, я ее достала вечером поздно, ну и подумала что хуже не будет))) многие знакомые перед готовкой печень замачивают, я никогда этого не делала, просто так сложилось
У меня вопрос: зачем печень варить 1,5 часа? это ооочень много!!! Что сделала бы я: в сотейник, где обжаривались лук с морковкой, добавила (можно и вместе, можно и по отдельности) порезанную на небольшие кусочки печень (можно предварително вымочить в молоке примерно час) и потушила бы до готовности минут 15 - не больше - как только из печени перестает вытекать кровь (проверяю зубочисткой) - она готова. Все! а дальше уже добавила бы масло, специи и т.д.
Uncle_Oberman
guru
15 минут?
А наличие паразитов тоже зубочисткой проверяете? И зубочисткой же их и выковыриваете?
А наличие паразитов тоже зубочисткой проверяете? И зубочисткой же их и выковыриваете?
Mартовская
veteran
Читала-читала, так вкусно рецептами делитесь, тоже приготовила вчера.
Печень отварила большим куском, остудила, измельчила на мясорубке. Зажарила лук и морковь,посолила,остудила. Всё соединила,добавила сливочное масло и чуть сливок. Ещё раз пропустила через мясорубку. Добавила чуть чёрного перца. Очень вкусно!
Хочу ещё попробовать приготовить с запечёным перчиком болгарским.
Печень отварила большим куском, остудила, измельчила на мясорубке. Зажарила лук и морковь,посолила,остудила. Всё соединила,добавила сливочное масло и чуть сливок. Ещё раз пропустила через мясорубку. Добавила чуть чёрного перца. Очень вкусно!
Хочу ещё попробовать приготовить с запечёным перчиком болгарским.
Бармацуца
activist
Я готовлю печень так, чтобы сохранить в ней максимум полезных веществ, для этого подвергаю минимально необходимой тепловой обработке. Конечно, срок хранения готового продукта (в данном случае паштета) при этом уменьшается.
Если вы хотите получить просто "еду" и хранить ее в течение полугода, можете варить-жарить-парить хоть по 2 часа - ваше право.
А если вы покупаете продукты абы-где, и не прошедшие санитарный контроль, то их вообще лучше сразу выкинуть, а не пытаться зубочистками что-то искать.
Если вы хотите получить просто "еду" и хранить ее в течение полугода, можете варить-жарить-парить хоть по 2 часа - ваше право.
А если вы покупаете продукты абы-где, и не прошедшие санитарный контроль, то их вообще лучше сразу выкинуть, а не пытаться зубочистками что-то искать.
во первых я все мясное готовлю минимум 1.5ч-как тут писали именно из-за паразитов, во вторых чем меньше жареного-тем полезнее, у меня свои принципы)))
Вот время варки и удивляет: не все мясное нужно варить по 1,5 часа. Про говядину, баранину, свинину, особенно на косточке - это понятно. Вы же куриную грудку столько не варите? Ей и получаса достаточно. Так же и печень - это один из самых быстроприготовляемых продуктов. Даже при варке ей достаточно максимум 40 минут (если прям большой кусок).
Но если вы настолько не уверены в качестве продукта - то ваше право готовить столько, сколько сочтете нужным. Я без претензий и наездов
Просто зараженное паразитами мясо (и др. продукты) не должны быть на прилавках магазина, для этого они проходят обязательный санитарный контроль на предприятии (или на рынке).
А насчет жареного - тоже позиция - я вас понимаю
Но если вы настолько не уверены в качестве продукта - то ваше право готовить столько, сколько сочтете нужным. Я без претензий и наездов
Просто зараженное паразитами мясо (и др. продукты) не должны быть на прилавках магазина, для этого они проходят обязательный санитарный контроль на предприятии (или на рынке). А насчет жареного - тоже позиция - я вас понимаю
Uncle_Oberman
guru
Про "не должны" мы и сами знаем. 
А как есть на самом деле, вы последний зуб заложите?
А как есть на самом деле, вы последний зуб заложите?
Бармацуца
activist
Молодцы, раз знаете. И давайте не валить опять все в одну кучу, ок?
Я в каком-то посте предложила есть необработанную печень? может быть сырое мясо? Для тех, кто в танке: я пишу, как приготовить, чтобы было вкусно и полезно (!), а так же указала способ приготовления и достаточное (!) время обработки, чтобы убить потенциальных паразитов.
Какие гарантии вам от меня лично нужны еще?
Вы меня ни с кем не путаете?
Я в каком-то посте предложила есть необработанную печень? может быть сырое мясо? Для тех, кто в танке: я пишу, как приготовить, чтобы было вкусно и полезно (!), а так же указала способ приготовления и достаточное (!) время обработки, чтобы убить потенциальных паразитов.
Какие гарантии вам от меня лично нужны еще?
Вы меня ни с кем не путаете? Для тех, кто в танке - т.е., вы отвечаете за то, что 15 минут хватит для того, чтобы уничтожить всех паразитов, живущих в печени (не самых безобидных, кстати)?
И ответите своими жизненно важными органами в случае чего?
И ответите своими жизненно важными органами в случае чего?
Я готовлю так, как написала выше. У меня для этого есть достаточный опыт и знания, а так же печень я беру в проверенных местах, там мне дают гарантии. Вам лично я доказывать или гарантировать ничего не собираюсь. Продолжайте жарить-парить 2 часа и будет вам счастие
Вот об этом и речь, что вы, милочка, никому и ничего своим трёпом гарантировать не можете.
Поэтому люди готовят так, как считают нужным и страхуются сами.
Поэтому и не надо никому ничего навязывать, чтобы было вам счастье.
ЗЫ И уж "я лично" - тут последний, кому что-либо надо было бы от вас.
Поэтому люди готовят так, как считают нужным и страхуются сами.
Поэтому и не надо никому ничего навязывать, чтобы было вам счастье.
ЗЫ И уж "я лично" - тут последний, кому что-либо надо было бы от вас.
есть у меня друг-инспектор, который проверяет кач-во мяса на точках)))
Я вам, дядя, не милочка. Проблемы с вашей манией величия решайте в других местах, научитесь вообще уважительному отношению к окружающим, для начала. А гарантии берите у своей жены. Ни в одном месте я никому ничего не навязывала - разуйте глаза или научитесь читать, вникая в смысл чужих фраз - ваши домыслы - ваши проблемы.
Очень расчитываю на ваше ЗЫ. А то вы мне уже порядком поднадоели.
Очень расчитываю на ваше ЗЫ. А то вы мне уже порядком поднадоели.
давайте не будем ругаться. У каждого свой опыт.